Recherche sur l'alimentation : le site universitaire Lyon Saint-Étienne se place en figure de proue nationale

Structurer la recherche lyonnaise sur les pratiques alimentaires

Lancement de l’institut thématique « Trajectoires alimentaires »

L’alimentation et toutes les sphères qu’elle englobe correspond à l’identité du territoire Lyon Saint-Étienne, tant en termes de patrimoine que de champs de recherche. C’est pourquoi l’institut thématique « Trajectoires alimentaires » a été parmi les premiers objets constitués lors du déploiement de la stratégie scientifique de site par la ComUE Université de Lyon, à l’automne 2025.

Les instituts thématiques visent à s’appuyer sur les forces scientifiques en présence sur le territoire, et les faire rayonner aux niveaux local, national et international pour répondre à de grands enjeux de société. Les différents instituts permettront de renforcer les synergies entre les communautés préexistantes (établissements, laboratoires, organismes de recherche), et développer de nouvelles approches transversales.

Le pilotage de cet institut thématique par l’Université Lumière Lyon 2 lui confère une dimension importante en sciences humaines et sociales – un parti pris inédit –, pour une meilleure prise en compte des habitudes des consommateurs et des questions sociales sous-jacentes (accessibilité alimentaire, évolution des pratiques anciennes et contemporaines, vulnérabilité de certaines populations). Les autres structures retrouvant une forte dimension de recherche dans cette thématique sont nombreuses sur le site académique, à l’instar de l’Institut Lyfe, Lyon 1 Université, les Hospices civils de Lyon, VetAgro Sup, l’ISARA, l’INRAE, l’INSERM, et bien d’autres encore.

L’institut thématique « Trajectoires alimentaires » s’insère dans un tissu local de recherche qui a déjà donné de nombreuses initiatives : le Centre européen pour la nutrition et la santé (2012-2022) ; la chaire Transitions alimentaires (TrAlim) portée par l’Université Lumière Lyon 2 (depuis 2019), etc. En structurant encore davantage ce paysage, l’institut thématique permettra la recherche de nouveaux partenariats, de travailler avec les collectivités, les citoyens, l’aide à l’amorçage de projets transversaux et la réponse à des appels à projets de grande envergure.

La proximité forte avec les collectivités locales, les acteurs socio-économiques et le monde associatif est assurée, pour que la recherche produite par les établissements du site soit au plus des préoccupations des populations. Une priorité établie dès le lancement de l’institut thématique, que ce soit en termes d’innovation technologique, publique et sociale.

L’Institut Lyfe, nouvel établissement associé de la ComUE Université de Lyon

Afin de renforcer encore cette dynamique de site autour des enjeux d’alimentation, l'Institut Lyfe et la ComUE Université de Lyon ont signé une convention d’association le 9 février 2026. Centre de formation reconnu internationalement pour ses diplômes en gastronomie et hôtellerie, l’Institut Lyfe propose également, via son Centre de recherche et d’innovation, des réponses aux défis sociétaux liés à l'alimentation.

L'objectif principal du centre est de mettre la science et l'innovation au service des transitions alimentaires : étude des facteurs sociaux, cognitifs et nutritionnels dans l’expérience du repas ; conditions sociales d'acceptation du changement alimentaire, etc. Le projet JACK, par exemple, ambitionne de favoriser l’adoption des légumes secs depuis les consommateurs jusqu’aux agriculteurs en passant par les chefs cuisiniers. Cette valorisation passera par une approche gastronomique couplée à une meilleure connaissance de leurs qualités agronomiques, nutritionnelles, fonctionnelles, sensorielles et environnementales.

Un objectif qui s’aligne parfaitement avec les objectifs de l’institut thématique « Trajectoires alimentaires », et a conduit logiquement à l’entrée de l’Institut Lyfe parmi les établissements associés de la ComUE Université de Lyon.

Mettre en lumière la recherche du site : le Pop’Sciences Mag

Activité quotidienne rythmant l’existence de tous les êtres vivants – non pas uniquement les humains – l’alimentation touche ainsi de nombreux domaines scientifiques : patrimoine historique, économie, environnement, santé, éducation, politiques publiques… Les choix et préférences individuelles se font alors le reflet de mécanismes sociaux, et posent les bases d’enjeux démocratiques importants. C’est ce que se propose de mettre en lumière le 17e Pop’Sciences Mag, intitulé « Alimentation : un enjeu de société », paru début juillet 2026 sur le site Pop’Sciences.

Parmi les structures de recherche du site universitaire ayant contribué à ce numéro, le Centre de recherche et d’innovation de l’Institut Lyfe se penche sur l’aspect sociologique du repas : celui-ci n’est pas réduit à un acte purement fonctionnel ; d’après Maxime Michaud, la commensalité (ou le fait de manger ensemble) constitue la cellule sociale, de la strate familiale à celle plus large de l’identité culturelle.

La notion de plaisir gustatif n’est toutefois pas en reste : les choix alimentaires, comme celle de l’alimentation végétale, ne peuvent se résumer aux arguments écologiques, éthiques et nutritionnels ; pour Audrey Cosson, il faut aussi des expériences sensoriellement satisfaisantes pour assurer une adoption de ces régimes sur le long terme. L’alimentation se place à un carrefour entre préférence et valeurs personnelles, ces dernières pouvant être influencées par le marketing agro-industriel, qui utilise l’impact mémoriel et liens affectifs, ainsi que les biais de l’alimentation genrée. C’est le terrain d’étude de Rémi Janet, de l’Institut des Sciences Cognitives – Marc Jeannerod.

Côté droit et politiques publiques, Stéphanie Verfay et Claire Delfosse de l’Université Lumière Lyon 2 s’intéressent à l’accès plus ou moins aisé à une alimentation de qualité, révélateur d’inégalités sociales, économiques et géographiques. Face à ces disparités, des initiatives citoyennes voient le jour ou prennent de l’ampleur pour assurer une véritable démocratie alimentaire, et rendre les consommateurs pleinement acteurs de leur alimentation.

Le 17e Pop’Sciences Mag a fait l’objet d’une présentation au grand public le 2 juillet 2026 à la Bibliothèque municipale de Lyon Part-Dieu, avec une table ronde autour de la thématique « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu crois être ».

Une réponse locale à un enjeu national… et plus

Une Fête de la science 2026 haute en saveurs

La question de l’alimentation est au centre des préoccupations des politiques publiques depuis de nombreuses années, tant sur le plan national qu’international : recommandations de l’ADEME, Organisation pour l'alimentation et l'agriculture, chaire Unesco « Alimentations du monde ». La stratégie scientifique mise en place par la ComUE Université de Lyon, notamment via son institut thématique « Trajectoires alimentaires » vient donc répondre à un besoin sociétal d’approfondir les connaissances et d’ouvrir de nouveaux domaines de recherche sur ce sujet.

Une priorité entre autres pour l’État français et notamment le ministère de l’Enseignement supérieur, de la Recherche et de l’Espace, qui a choisi comme thématique de la Fête de la science 2026 le thème « Saveurs savantes » ; l’occasion de célébrer la cuisine, goût et l'alimentation dans toutes leurs dimensions scientifiques. L’année 2026 marque également le centenaire de la création de l’étoile Michelin.

Sur le site Lyon Saint-Étienne, l’événement se déroulera du 2 au 12 octobre et impliquera l’ensemble des établissements du site, dans une programmation coordonnée par Pop’Sciences, la direction Culture, sciences et société de la ComUE Université de Lyon, et impliquera de nombreux chercheurs de l’institut thématique « Trajectoires alimentaires ».

Alimentation et santé, intrinsèquement liées

Parce que l’alimentation est directement corrélée à la notion de santé – qu’elle soit humaine, animale ou environnementale –, les liens sont étroits avec un autre institut thématique, Shape-Med@Lyon, porté scientifiquement par Lyon 1 Université et centré sur l’approche One Health. Parmi les projets d’ores et déjà soutenus, peut être relevé le projet BIOQUALIM, qui prévoit la réintroduction des légumineuses dans l’alimentation afin de lutter contre le cancer.

La notion de One Health (santé unique) est une préoccupation grandissante et un enjeu de santé et sociétal majeur, comme l’a montré la tenue du sommet mondial One Health à Lyon en avril dernier – et sur lequel les laboratoires et scientifiques du site Lyon Saint-Étienne ont leur contribution à apporter. La journée du 8 avril à l’ENS de Lyon a réuni chercheurs, professionnels de santé, acteurs publics et socio-économiques autour d’un objectif commun : mettre en œuvre concrètement l’approche One Health à l’échelle du territoire – et inspirer sa dissémination.

La stratégie scientifique de site déployée par la ComUE Université de Lyon et l’ensemble de ses établissements, avec les objets ayant déjà vu le jour et ceux à venir, répond donc pleinement à l’objectif de contribuer à répondre aux enjeux et défis sociétaux d’actualité et d’avenir, notamment sur les questions d’alimentation, et proposer une recherche d’excellence au service de la société.